該如何注意是否有人有 特殊飲食需求

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該如何注意是否有人有 特殊飲食需求

現在想想你的朋友和同事。你們最後一次一起吃飯是什麼時候，他們點了什麼？他們可能不得不避免一些食物或飲料。也許是大豆拿鐵，也許是無麩質三明治，或者是素食沙拉。我們相信你能想到一個人。

事實上，據估計，目前英國每100 人中就有多達30 人患有食物不耐受或過敏，這意味著您必須滿足一種或多種特殊飲食要求的可能性幾乎是肯定的。此外，最近有各種各樣的自願飲食已經聲名鵲起。這些並不總是由於食物不耐受或過敏，但可以限制類似的食物，如果不是更大範圍的食物。

在外燴同業中，近 50% 的企業外燴餐飲訂單提供特殊飲食需求。事實上，食物過敏和不耐受正變得越來越普遍，並可能構成嚴重的健康風險。在訂購辦公室或活動餐飲時，請務必了解客人的任何特殊飲食限制和要求。

常見的特殊飲食要求是什麼？

飲食限制的原因有很多，而且因人而異。一些較常見的包括：

• 食物過敏和不耐受——例如不含乳製品、魚類和貝類過敏、不含堅果和不含麩質
• 特殊飲食要求——素食者、純素食者和孕婦
• 宗教原因——清真

作為英國領先的企業餐飲公司之一，我們提供數以千計的早餐、早茶、午餐和活動，涵蓋各種美食和特殊飲食問題。為了幫助您開展辦公室餐飲工作，我們整理了這份全面的特殊飲食指南，以便您了解更多關於最常見的不耐受和過敏的信息，以及導致它們的食物或成分。我們還將提供一些有用的提示和用餐建議，以確保每個人都可以盡情享受。

以下是我們將在本指南中介紹的常見特殊飲食類型：

• 無麩質和乳糜瀉
• 不含乳製品和乳糖
• 素食主義者
• 素食主義者
• FODMAP
• 樹堅果和花生過敏
• 魚和貝類過敏
• 生酮飲食

在英國，兩種最常見的食物不耐受是麩質和乳糖。

重要提示：此博客文章中的信息僅供參考和教育目的。它無意以任何方式替代專業的醫療建議、診斷或治療。如果您認為您患有任何疾病或對任何醫療問題有任何具體問題，您應該諮詢您的醫生或其他專業醫療保健提供者。在開始和/或進行任何飲食改變之前，您應該諮詢醫生或其他合格的健康提供者。

不含麩質

什麼是無麩質？

麩質是最常見於小麥、大麥、黑麥及其家族穀物中的蛋白質組合。它通常為麵包和小麥產品增加彈性和耐嚼質地，並有助於烘焙的上升過程。

哪些食物含有麩質？

麵包、蛋糕、餅乾和糕點都含有麩質。

麵粉含有麩質，這意味著任何使用該成分的產品也含有麩質。吃麵包、蛋糕、糕點和絕大多數烘焙食品都是不可以的。雖然當然有一系列無麩質產品可供選擇，但如果它們沒有貼上標籤，最好避免使用它們。

然而，有一些簡單的替代品，所有普通麵粉產品都提供無麩質版本。杏仁或榛子等堅果粉用於製作更甜的食物，如炸薯條和小蛋糕，而其他各種麵粉、種子和穀物則用於製作無麩質麵包。

在質地上，無麩質蛋糕或麵包比普通蛋糕或麵包更密集。麵包特別不同，因為它不像普通麵包那樣膨脹，這通常會產生一個小而緊湊的麵包。

意大利麵

意大利麵是另一種主要的麵筋重的食物。然而，就像麵包一樣，有一系列合適的無麩質選擇可以充分利用其他穀物和替代品，如玉米或米粉。

普通商店購買的意大利麵的味道幾乎與普通意大利麵相同，根據使用的主要麵粉，味道只會略有不同。然而，新鮮意大利麵的味道卻大不相同，許多純粹的意大利餐廳不太可能迎合它。

麵條

許多麵條，包括拉麵、蕎麥麵、福建和烏冬面，都是用小麥和雞蛋等其他主要原料製成的。另一方面，米粉不含麩質，可作為多種菜餚的替代品。也可以使用100%蕎麥麵。

庫斯庫斯

如果您要為無麩質的人提供餐飲，蒸粗麥粉是另一種需要避免的配菜。雖然經常在摩洛哥美食中用作大米替代品，但它更常見於與沙拉等沙拉混合。玉米是蒸粗麥粉最常見的無麩質替代品。它的味道不同，但適用於所有相同的菜餚並且味道很好。

穀物

正如您所料，許多穀物都含有小麥和各種穀物和種子，它們都含有麩質。此外，許多穀物（例如玉米片）的製造方式是將小麥引入最初對麵筋友好的產品中。因此，即使從包裝盒上的名稱來看，主要成分看起來很明顯，但食用起來並不總是安全的。存在許多流行穀物的無麩質版本，以及一系列特製的穀物、麥片和格蘭諾拉麥片。

仿肉

人造肉在公司餐飲菜單中並不常見，但它是素食的蛋白質替代品。為了使蔬菜變稠並使肉餅凝固，小麥與豆腐等配料一起用作粘合劑。

啤酒

對不起啤酒愛好者！雖然絕大多數酒精飲料都不含麩質，但由於蒸餾過程去除了有害蛋白質，啤酒卻保留了它們。然而，麩質的含量取決於啤酒的風格，許多不耐受的人可以毫無風險地消化拉格、淡色艾爾和比爾森風格的啤酒。Coeliacs（也拼寫為 celiacs）雖然需要避開。有無麩質啤酒可供選擇！

我是柳

醬油是另一個棘手的問題。在種類繁多的亞洲美食中發現，醬油確實含有小麥，並且可能有害，具體取決於您的耐受程度。像啤酒一樣，許多不耐受的人可以在用餐時食用普通醬油而不會引發負面反應。無麩質醬油在超市很容易找到，如果您是亞洲美食愛好者，那麼它是食品儲藏室的必備品！

麵筋是累積的

非乳糜瀉患者通常對麩質有一定的耐受性，他們的身體可以在麩質引起胃病之前消化這些耐受性。這可能因人而異，但它也是一個累積總量，因此食用多種含有低水平麩質的食物或飲料會加在一起，從而在您的系統中產生更多的麩質。如果您正在計劃公司餐飲，那麼您將不知道耐受程度，為了安全起見，始終建議您從無麩質菜單中訂購。

不耐受和乳糜瀉有什麼區別？

作為負責為一群人組織食物的人，了解麩質不耐症患者和腹腔患者之間的區別非常重要。

不耐受，通常被稱為非腹腔麩質敏感性，是指身體難以消化麩質。吃麩質食物會導致腸胃問題，通常包括腹脹、胃痙攣、腹瀉和嘔吐。許多人將這種反應描述為一種類似於食物中毒的反應，即身體超速運轉，試圖以任何可能的方式從胃中清除這種物質。雖然沒有“治愈”麩質敏感性的方法，但通常只需要改變飲食即可避免症狀。然而，目前正在開發旨在幫助身體消化的藥物，這意味著有麩質不耐受的人將能夠食用含有麩質的產品而不會產生副作用，只要他們先吞下藥片。

沒有針對麩質不耐受的臨床測試，相反，飲食改變實驗是識別任何問題的主要方法。這通常包括在 2 週內避免食用麩質並監測症狀的任何變化或減輕。

另一方面，乳糜瀉（或乳糜瀉）是一種自身免疫性疾病，其中麩質中的蛋白質會攻擊胃內壁和其他腸道組織，尤其是絨毛。絨毛是排列在腸道內的小指狀組織，主要負責營養吸收。與麩質敏感性不同，對麩質沒有耐受性，食用會導致嚴重的副作用。

資料來源：美國國家醫學圖書館

如果腹腔消化麩質，他們會遇到上面提到的許多問題，包括腹脹、胃痛、痙攣和腹瀉。此外，它們可能包括失眠、皮疹、口腔潰瘍和許多乳糜瀉患者難以集中註意力。這些症狀可持續數天。雖然這對某些人來說可能聽起來不太可怕，但主要區別在於每次接觸麩質都會對腸道組織造成無法修復的長期損害。麩質不耐受的人不會受到任何長期影響。

可以進行血液檢查以確定乳糜瀉（乳糜瀉）。

不含乳製品和乳糖不耐症

什麼是不含乳製品的？

乳製品是在我們行動緩慢、吃草的朋友奶牛的幫助下生產的任何產品。牛奶用於奶酪、酸奶、奶油、牛奶，當然還有用這些產品製成的任何產品。就像麩質一樣，對乳製品既過敏又不耐受。對乳製品過敏是一種自身免疫反應，可能是致命的，而不耐受則是對乳糖酶的胃腸道反應。

乳製品過敏和乳糖不耐症有什麼區別？

過敏

對乳製品過敏的人會對乳製品中發現的以下一種或多種蛋白質產生自身免疫反應：乳清、酪蛋白和白蛋白。與大多數過敏反應一樣，症狀是即時且快速的。乳製品過敏的症狀包括腹脹、嘔吐和腹瀉，但也可能導致濕疹（皮膚乾燥）和呼吸系統問題。肌肉疼痛、頭痛和關節僵硬也是過敏反應的常見影響。

如果您要照顧的人對乳製品過敏，那麼您必須了解在發生反應時需要做什麼。由於可能會出現呼吸問題，因此可能會出現像過敏反應這樣的危及生命的反應。通過腎上腺素注射（通常稱為腎上腺素）治療這種反應並不少見，至少在場的人必須知道如何在需要時進行管理。

對乳製品過敏的人必須對他們的飲食非常嚴格，並且不能以任何形式或數量食用它。

不寬容

對乳製品的另一個常見反應是乳糖不耐症。乳糖是存在於牛奶和其他動物奶中的糖。乳糖酶是一種分解和消化體內乳糖的酶。當體內沒有足夠的乳糖酶來正確消化這些飲料和食物中的乳糖時，就會出現不耐受。不耐受的症狀與麩質相似，通常包括腹脹、腹瀉、嘔吐、胃痙攣和其他胃腸道問題。

哪些食物含有乳製品？

與麵筋不同，避免乳製品要簡單得多。任何含有奶製品的產品都是不可取的。奶酪、酸奶、牛奶、冰淇淋、巧克力和濃稠或酸的奶油。不過，有一些棘手的產品含有乳製品。

葡萄酒和啤酒

牛奶蛋白用於釀造葡萄酒的澄清過程，因此可能會引起過敏反應。雖然葡萄酒確實含有這種蛋白質中的乳糖，但許多人可以處理少量的葡萄酒。有不含乳製品的葡萄酒，以及某些精釀啤酒，如黑啤酒，也可能含有牛奶蛋白和乳糖。如果您正在搜索提供無奶版本的品牌，那麼搜索純素產品可能會更好。

金槍魚罐頭

一些罐裝金槍魚含有酪蛋白，可能引發過敏。如果您供應的沙拉或三明治包含金槍魚罐頭，請務必仔細閱讀成分以確保其安全。

肉汁、醬汁和甜味劑

許多速溶混合產品，如肉汁、醬汁、甜味劑或人造奶精，都含有用作增稠劑的奶粉。

無乳糖產品

無乳糖產品是添加了乳糖酶以規避乳糖影響的牛奶產品。如果您對乳製品過敏或正在為過敏的人提供食物，那麼不含乳糖的產品絕對不適合。然而，任何患有乳糖不耐症的人都可以食用這些產品。

動物奶 | 綿羊和山羊奶

與一些人認為的相反，其他動物奶，如綿羊或山羊奶，確實含有與牛奶一樣多的乳糖。

土豆片

雖然馬鈴薯不含任何奶製品，但使用的調味劑通常會添加奶製品。經常檢查包裝，但許多品種都不含乳製品，而且還可以。

豆製品

大豆提供了絕大多數的牛奶替代品，但是為了實現與奶酪等產品的質地相似，有時會使用牛奶蛋白。仿肉還含有牛奶蛋白。雖然豆製品對乳糖不耐症的人來說應該沒問題，但乳製品過敏患者應該避免它們。

素食主義者

吃素是什麼意思？

素食者是不吃肉但會吃動物製成的食物的人。道德推理是，食用動物的食物不會導致對該動物的屠宰或虐待是可以的。由於這個原因，素食者通常也只會食用符合道德標準的動物產品。

截至 2012 年，英國大約有120 萬成年素食者。當然，隨著素食者在過去十年中的大幅增加，這個數字預計會大大增加。這意味著滿足一個或多個的可能性幾乎是確定的。與迄今為止提到的過敏和不耐受不同，素食更多是對某些食物的偏好和自願飲食限制。

因此，素食友好的食物更容易定義和迎合。堅持使用蔬菜和肉類替代品是要遵循的簡單規則。

許多素食者選擇吃魚，這很常見，因此創造了自己的名字——pescetarian。雖然這通常沒有與臨床或食物過敏相關的原因，但它本質上是你在道德上劃清界限，或者純粹是為了避免某些肉類而不是其他肉類。

素食主義者

素食主義者是什麼意思？

與素食不同，純素食者不會食用任何動物產品，包括肉類和動物製品。雖然素食者經常因為動物的待遇而選擇避免吃肉，但素食主義者繼續這種思路，但反對飼養動物並將其置於圈養環境中，其唯一目的是利用它們的生活方式來創造食物。由於其道德推理，素食主義是一種飲食偏好，而不是對這些產品的過敏或食物不耐受。但是，對於乳製品過敏的人來說，純素飲食可能是一個不錯的選擇，因為食用純素食品非常安全。

避免肉類產品是一個簡單的解決方案，但確保整頓膳食是純素食主義者可能會更加複雜，因為有許多動物產品用於製造您可能不會想到的食品和飲料。例如，奶製品經常用於粘合劑和調味劑，用於薯片和一些豆製品等產品中。向上滾動到乳製品過敏部分，查看包含奶製品的食物列表。

由於大量加工食品以某種方式含有牛奶或動物產品，因此對於堅持純素飲食的人來說，全食通常是最佳解決方案。這樣可以確保您嘗試享用的食物中沒有任何隱藏的成分。

雖然您可能只是為遵循純素飲食的人提供一頓或一天的食物，但值得一提的是確保您的身體獲得通常在動物產品中發現的所有所需營養所需的努力和計劃。因此，僅在動物產品中發現的 B12 和鐵等物質通常需要補充劑。蛋白質對某些人來說也是一個問題，但有很多不含動物的替代品可以提供足夠的數量。

在為素食主義者提供餐飲時，重要的是您的選擇被歸類為素食主義者，並且明確指定成分以避免這些加工食品和您的客戶或同事失望！

古

什麼是古？

有時被稱為“穴居人飲食”，古是一種飲食偏好，而不是基於食物過敏或不耐受的飲食。並且圍繞著攝入高脂肪和蛋白質以及適度的碳水化合物。這個綽號來自遵循穴居人會食用的飲食，是可以收穫或狩獵的未加工食品。

什麼是古飲食？

古飲食不包括所有穀物和豆類。大麥、小麥、燕麥、芸豆和斑豆是Paleo Leap中應避免的食物中的幾個例子。大豆也被避免。

避免大多數加工食品是這裡的關鍵。像棒棒糖這樣含有大量糖和防腐劑的糖果是不行的。這不僅包括各種各樣的糖果，而且很可能會避免使用果汁和很大一部分包裝產品。

乳製品也是不行的。我們已經在上面廣泛地介紹了乳製品，但由於古是一種選擇，因此在排除乳製品的情況下劃定界限取決於個人。鑑於構成大量垃圾食品的加工食品被排除在外，您只需要切掉奶酪、酸奶和動物奶。

與素食主義類似，古飲食會留下身體所需的營養缺口，尤其是在沒有乳製品的情況下。鈣和維生素 D 缺乏的可能性很大，對於遵循嚴格的古飲食的人來說，補充劑可能是必需品。飽和脂肪和蛋白質的大量攝入也會導致心臟和腎臟出現問題。

FODMAP

FODMAP 是什麼意思？

低 FODMAP 飲食基於Susan Shepherd 博士的一項研究，並由莫納什大學擴展，該研究詳細說明了飲食對患有腸易激綜合徵 (IBS) 等胃腸道問題的人的影響。

什麼是 FODMAP？

FODMAP 是天然或作為添加劑出現在食品中的短鏈碳水化合物和糖醇的首字母縮寫詞。它代表：

• 可發酵
• 寡糖
• 雙醣
• 單醣
• 和
• 多元醇

這些糖在大腸中發酵，會對患有腸道問題的人造成刺激。這些糖包括：

• 果糖是一個常見的例子，天然存在於水果和蔬菜以及軟飲料和果凍等產品中。
• 乳糖，乳製品中發現的糖也是可發酵糖的一個例子，存在於牛奶和任何用牛奶製成的東西中。
• 果聚醣是另一個例子，存在於麵包、意大利麵和其他小麥製品中。
• 半乳聚醣是在某些豆類中發現的可發酵碳水化合物。
• 多元醇是存在於核果和蘋果中的糖醇。

低 FODMAP 飲食令人難以置信的有趣之處在於乳糖和麩質敏感性之間的相關性。由於 FODMAP 出現在小麥產

品和含有乳糖的產品中，它可以解釋許多人對這些食物的反應以及報告的不耐受增加背後的一些原因。

低 FODMAP 飲食對您可以吃的食物非常具體，並且同一水果的品種和會引起負面反應的數量之間可能存在差異。由於這些食物對每個人的影響不同，一個人需要完全遵循 FODMAP 飲食 2 週或更長時間，然後開始一次引入某些食物以測量對他們身體的影響。

因此，可能很難滿

紅綠燈系統

為了簡化 FODMAP 系統，莫納什大學引入了交通信號燈系統和移動應用程序，以便您輕鬆識別問題食品。系統的工作方式如下：

• 紅燈 = 高反應風險 - 避免食用這些物品。
• 黃燈 = 中等反應風險 - 通常該食物/飲料的一小部分是可以的。
• 綠燈 = 低反應風險 - 可以安全食用。

如果

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