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台灣開胃菜 烏魚子 是世界上最昂貴的開胃菜之一
幾個世紀以來，醃製鯔魚子或 bottarga 一直是國際奢侈品。
在西方，它通常用作調味料，在精美的意大利面或軟炒雞蛋中添加一絲海洋鹽水。
但在台灣，它被稱為烏魚子 wuyuzi，bottarga 是整道菜——價格最高可達每盎司 30 美元，但價格可能會根據質量和等級而大幅波動。
一塊醃製的鯔魚子不是磨碎的，而是浸泡在高粱酒中，高梁是一種由發酵高粱製成的酒，然後烘烤、切片，然後與春蒜一起食用。
中國、日本、韓國和東南亞國家也有自己的bottarga形式，以類似的方式準備。
根據開創性的《台灣通史》， Bottarga 在台灣已經存在了至少 300 年，並在荷蘭殖民該島時被用作貨幣。
它為當地漁民帶來了額外的財富，他們能夠將新鮮漁獲物轉化為醃製產品。
與世界上其他存在 bottarga 的地方一樣，製作它的過程和意圖始於將魚子醃製以保存它。
但這就是相似之處的結束。從這裡開始，台灣的 bottarga 從意大利著名的徹底乾燥和易碎的魚子變成類似於半硬奶酪的奶油狀軟糖魚片。
長期以來，這道佳餚是季節性的，只在十二月至一月的冬季提供，那時鯔魚會順著洋流到台灣東南沿海產卵。
結果，它與農曆新年聯繫在一起，這是一個大約在同一時間的假期。
Katy Hui-Wen Hung是《台北烹飪史》的合著者，她回憶起她的父母在農曆新年宴會上燒烤和享用 bottarga。
“他們珍惜每一件作品，”她說。“我想不出任何其他食物能如此代表台灣的新年款待。現在一年四季都在吃，但30年前絕對不是這樣。”
傳統的bottarga是如何製作的
在台北繁華的大稻埕街區，一家乾貨店 Lee's Sun 經營傳統的手工 bottarga 已有 60 年曆史。
它現在全年都有產品，但當老闆的祖父李丁第一次嘗試採購手工製作的 bottarga 時，他只能找到在農曆新年假期之前的冬天製作它們的生產商，現任老闆 Jerry Lee 說李氏太陽的老闆。
這是 bottarga 製造商唯一一次可以從中賺到足夠的錢。
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但李丁對這種產品印象深刻，他發誓如果製造商承諾全年只使用野生捕獲的鯔魚子製作 bottarga，他就會全年庫存。
吸引他的是製造商對傳統技術的使用。
雖然許多 bottarga 製造商開始使用脫水機來乾燥魚子，但傳統方法需要用扁平的石頭壓住魚子袋，然後在溫和的陽光下風乾。目標是將麻袋壓成牛排狀的魚片，以塑造和排出水分。
這個過程既精確又費力，需要製造商定期翻轉每件作品，同時密切關注濕度和天氣。有時，如有必要，該過程會轉移到室內。
其結果是一種濃郁的、軟糖狀的、可切片的平板，帶有海洋的天然甜味，帶有幾乎煙熏、溫暖的餘味。
這些技術通常通過口頭傳統傳承下來，”Lee's Sun 的現任所有者 Jerry Lee 說。“我喜歡認為我祖父的努力有助於保存這些技術。”
博塔加為大眾
bottarga 全年受歡迎的部分原因是台灣生產商的採購範圍更廣。
許多製造商轉向養殖鯔魚供應淡季，而脫水機等新技術可以將生產時間從幾週縮短到幾天，提供各種等級的鯔魚供使用和選擇。
雖然當地的鯔魚子是季節性的，只在冬季才有，但鯔魚子生產商已經開始從美國、巴西、澳大利亞和中國大陸採購魚子.
總部位於巴西的 Bottarga Gold 在 3 月至 7 月期間收穫鯔魚子，每年將 90% 的庫存（約 250 噸魚子）銷往台灣。
Bottarga 的全年供應意味著它不再只是新年宴會的頭條新聞，而且現在有不同等級的 bottarga，最低成本僅為每盎司 4 美元。它在酒吧供應，與下午茶一起供應，甚至用於製作不同的醬汁。
社交媒體的興起激發了年輕人群的興趣，對奢侈品的新詮釋的需求也在增加。
Bottarga 炒飯如台南家家餐廳的 F4 炒飯和高雄阿城炒飯餐廳的 F4 炒飯是這兩家餐廳最受歡迎的菜餚。當地的全家超市甚至可以買到微波爐版的 bottarga 炒飯。
除了春蒜，bottarga 切片現在還搭配亞洲甜梨、白蘿蔔和蘋果。
它還出現在台南丹餅小二的簡陋煎蛋捲中，作為台北大稻埕茶室奶茶的非傳統配菜，更傳統地與當地啤酒一起食用，作為炒菜店的宵夜。
台灣巧克力製造商福灣巧克力甚至推出了鯔魚子巧克力棒。
bottarga 的氾濫已將其從當地漁村的重要經濟指標擴展到整個台灣的地位象徵。
“我會說，鯔魚子幾十年來一直佔據著決定台灣美食史上一頓飯價值的地位，”洪說。“它在台灣美食中具有魅力，是許多令人興奮的食材，並為烹飪愛好者提供了發揮創意和開發永遠受歡迎的東西的機會。”