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大主廚教你做台式魚香茄子 茄子料理
對於這個食譜，我更喜歡中等大小的中國茄子，淺紫色的，細長的 10 到 12 英寸長，而不是看起來相似但更苦的品種。這需要油燙，因為茄子基本上是一塊海綿，先用鹽水浸泡一個小時，直到它們飽和但不膨脹。在油炸過程中，水變成蒸汽，使茄子呈奶油狀，一點也不油膩。
烹飪實際上是對水的研究。一切都需要水來生長，因此在收穫或屠宰後殘留在成分中的水量決定了它在鍋中如何加熱，是否會軟化、卡住、變脆或焦糖化。當你使用股票、醋或酒精時，你會加水。你用澱粉製造了水的屏障。您如何切配料以及將它們添加到鍋中的順序控制著它們釋放內部水分的方式和時間。甚至烹飪容器的形狀都是關於釋放或保持水分的。用炒鍋烹飪時，水的變化發生得如此之快，以至於瞬間的時間是必不可少的。
來自故事：三本關於中國烹飪的新書中來自母親和祖母的教訓
- 2個中等茄子
- ¼杯水
- 2湯匙鑽石水晶粗鹽
- 2 夸脫中性風味油，例如蔬菜、鱷梨或葡萄籽
- 3湯匙蠔油
- 4茶匙魚露
- 2¼茶匙砂糖
- 5 個蒜瓣（2 個切成薄片，3 個切碎）
- 1個紅色弗雷斯諾智利，切成薄環
- ¼ 杯（5 克）包裝的泰式或蛋白石羅勒葉，如果大則撕成兩半
- 修剪並丟棄茄子末端，然後切成像牛排薯條一樣的厚楔形：首先，橫向切成三個 3 英寸的塊，然後將它們縱向重複減半，直到得到 1 英寸厚的楔形。
- 在一個大碗裡，將 4 杯水和鹽混合，攪拌至鹽溶解。加入茄子，確保它被淹沒，在室溫下靜置 1 小時。
- 用中性油填充 5 夸脫或更大的荷蘭烤箱，並在側面固定一個油炸溫度計。設置中高溫並將油加熱至375度。
- 與此同時，把茄子瀝乾，用紙巾擦乾。在一個小碗裡，將剩餘的 1/4 杯水、蠔油、魚露和糖混合，攪拌至糖溶解。把這個醬汁放在一邊。
- 將切好的大蒜加入油中，煎至酥脆呈淺金黃色，約 30 秒。用蜘蛛把它們轉移到紙巾上瀝乾。
- 檢查荷蘭烤箱中的油是否仍在 375 度。通過將乾鍋或大平底鍋放在高溫下進行第二次油炸。
- 小心地將所有茄子滑入油中。攪拌直到茄子變黑並在邊緣焦糖化，大約 1 分鐘。把茄子和蜘蛛一起拿出來，在荷蘭烤箱上瀝乾，然後轉移到熱騰騰的炒鍋裡。
- 立即將切碎的大蒜和大部分智利環（保留一些用於裝飾）加入鍋中的茄子中，然後將所有東西混合在一起。加入保留的醬汁，繼續攪拌，直到醬汁變稠，茄子邊緣變成褐色，大約 1 分鐘。加入大部分羅勒葉，攪拌至枯萎。
- 把鍋裡的東西轉移到一個盤子裡。把炸大蒜弄碎，然後把它和剩下的羅勒和智利環一起撒在茄子上。立即上菜。